17 MarLa mise en place a tavola: 10 consigli per renderla perfetta

La mise en place a tavola è un aspetto che, nel corso degli anni sta riscontrando sempre più successo ed attenzione da parte di pubblici diversi. Oggi la cucina e la tavola sono gli spazi della casa più vissuti e frequentati, dove solitamente si riunisce la famiglia, e sempre più spesso vengono aperti ad ospiti ed amici per incontri formali ed informali. Ma questi sono anche quegli spazi in cui, grazie all’esperienza di chef professionali e brand italiani di cucine sempre più affermati su scala mondiale, si possono trovare strumenti funzionali ed elementi decorativi abilmente collocati.

Per questo motivo la mise en place, o meglio una tavola ben apparecchiata, oltre ad essere un piacere per la vista, rappresenta un modo per esaltare una portata o uno stile di cucina, degustando un piatto e lasciarsi andare ad una conversazione gradevole.

Che cosa si intende per mise en place?

Mise en place significa che tutto è al suo posto. Ma dobbiamo precisare che la mise en place inizia a partire dagli ingredienti che si utilizzano in cucina, con il loro ordine e precisione, in modo da ottimizzare gli spazi. La mise en place infatti si applica a partire dalle cucine professionali, ma diventa un concetto estremamente utile anche per la propria casa. La mise en place è come una ricetta, racchiude in sé il perfetto equilibrio tra bon ton a tavola e nuove tendenze: il connubio tra prodotti di qualità, capacità nella preparazione e un guizzo di creatività. E’ qui che entra in gioco il design.

La funzione pratica della mise en place, ovvero permettere ai commensali di consumare il pasto nel massimo comfort, va di pari passo con quella estetica, che elegge tovagliati, posateria, piatti e bicchieri a suoi interpreti.

Ospitare un pranzo o una cena a casa è molto simile a quel che si fa in un ristorante: il padrone di casa prepara dei piatti in grado di attirare l’attenzione dei propri commensali, in modo da garantire dei momenti piacevoli e conviviali. A prescindere dal numero di portate, la cosa fondamentale è che ancora prima di scegliere gli accessori da mettere in tavola, vi assicuriate che la stanza sia immacolata: riordinate, spolverate e pulite.

I 10 consigli da seguire per una perfetta mise en place a tavola

#1 Disposizione degli spazi

L’organizzazione della tavola non è sempre facile, richiede tempo e soprattutto, non si deve lasciare nulla al caso.
Partiamo con uno degli errori che più frequentemente si commette: sottovalutare gli spazi operativi. Se la disposizione dei tavoli non viene calcolata ad arte, il personale di sala non svolgerà il proprio lavoro in modo efficiente e, di conseguenza, la qualità verrà meno: tempi lunghi di servizio e cliente insoddisfatto che, con molta probabilità, non solo non ritornerà da voi, ma recensirà in maniera assolutamente negativa il vostro ristorante sui diversi portali.

Come evitare tale catastrofe?

Occorre prevedere, oltre ai corridoi principali per il passaggio dei clienti, anche dei corridoi secondari per il passaggio dei camerieri in servizio. È necessario inoltre mantenere tra due tavoli una distanza minima di 180 cm mentre, tra tavolo e muro, almeno 130 cm per consentire un comodo passaggio del personale.

I tavoli andrebbero disposti in diagonale, per sfruttare al meglio gli angoli: i tavoli disposti in parallelo occupano troppo spazio!

Per esempio, un tavolo di 85 cm di lato con 4 sedie posizionato in parallelo occupa circa 5 metri quadrati, lo stesso tavolo posto in diagonale occupa uno spazio di circa 4 metri quadri. Inoltre, se su un lato è presente un corridoio di servizio, per agevolare il passaggio del personale o dei clienti, il tavolo posto in parallelo occupa circa 5,5 metri quadrati, mentre in diagonale 4,4 metri quadrati.

Infine, controllate che i tavoli siano perfettamente stabili e non traballino, oppure attrezzatevi prontamente di qualche oggetto non visibile come per esempio un pezzetto di sughero o un feltrino.
Il tavolo

#2 Il tavolo

L’elemento principale della mise en place. Non esiste una forma giusta o sbagliata, ma quella più adeguata al contesto. Generalmente però, si preferisce un tavolo rotondo in modo di favorire il dialogo tra i commensali, i quali vengono collocati alla stessa distanza dal centro ed infine, elimina gli spigoli, scomodi e fastidiosi.

E’ preferibile che il supporto del tavolo sia centrale, con piede di appoggio al centro del tavolo: si tratta decisamente della soluzione più comoda per le gambe dei clienti e risulta esteticamente migliore perché elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono davvero orribili.

Infine, è importante garantire un certo livello di benessere ai clienti, in modo da evitare quella spiacevole sensazione o di stare appiccicati o di stare troppo distanti. Come in tutte le cose, l’equilibrio è importante, quindi assicuratevi quei 70 cm di distanza tra il centro di un piatto e l’altro.

#3 La tovaglia

La tovaglia è un altro tema a cui prestare la massima attenzione per avere successo nell’apparecchiare la tavola.I requisiti essenziali che una tovaglia dovrebbe avere:

Stesura
Lunghezza
Tessuto

La stesura delle tovaglie devono essere distese in modo impeccabile: dritte, disposte alla stessa lunghezza in tutti i tavoli e tutte rivolte con la piega centrale verso un’unica direzione.

La lunghezza della tovaglia perfetta non deve essere né troppo lunga – sarebbe troppo scomoda per i commensali – né troppo corta, il che darebbe un senso di povertà ed inadeguatezza.
La caduta laterale della tovaglia dovrebbe essere divisa in maniera equa: una lunghezza certa non esiste, quella ottimale è compresa tra i 40 e i 50 cm, onde evitare che i clienti si ritrovino lembi di tovaglia fra i piedi.

Il tessuto ed il colore vengono scelti in base all’ambiente. Generalmente si prediligono colori neutri in modo da poter giocare con elementi decorativi colorati (con moderazione). Ovviamente, sono vietati i tessuti sintetici i quali, oltre ad essere poco eleganti, sono anche poco versatili, non assorbono e sono anche poco gradevoli al tatto.

Ad esempio, se si ha a disposizione uno spazio molto luminoso con arredi e pavimentazione chiari, sarebbe ideale arredarlo con una nuance leggermente colorata.

Il mollettone

Prima di stendere la tovaglia è auspicabile coprire il tavolo con il mollettone, ideale per smussare gli spigoli della tavola, ridurre il rumore delle posate ed offrire maggiore comfort ai vostri ospiti nel momento in cui poggeranno le braccia sul tavolo

I tovaglioli

Il tovagliolo è disposto al centro del coperto, anche a lato. Prestate la massima attenzione a non manipolarlo troppo, soprattutto per motivi igienici ma anche pratici. Il requisito necessario dei tovaglioli è la stesura perfetta: dritta e possibilmente con una leggera inamidatura.

Per quanto riguarda le composizioni dei tovaglioli, ci sono mille modi diversi per realizzarle, bisogna però tenere presente alcuni requisiti:

• Realizzabili in tempi brevi
• Non utilizzare un tessuto troppo rigido
• Ottenibili con una manipolazione non eccessiva

Le disposizioni che non corrispondono a questi requisiti non possono essere proposte come tovaglioli per clienti, ma possono venire più convenientemente utilizzate come elementi decorativi, per esempio di un buffet.

#4 Le sedie

Lo step successivo per la perfetta organizzazione della tavola riguarda le sedie: la meticolosa scelta e la loro sistemazione. Il comfort del cliente viene al primo posto, per questo motivo la seduta dovrebbe rispettare una serie di requisiti come:

• Piacevole al tatto
• Seduta morbida
• Schienale funzionale

Inoltre, la posizione della sedia ricopre un ruolo fondamentale, è il punto di riferimento di ogni cameriere per capire dove meglio situare il coperto: il centro del coperto infatti, dovrebbe essere posizionato, in linea d’aria, al centro della sedia. Se la posizione della sedia non è corretta, di conseguenza non lo saranno nemmeno i coperti. Ricordarsi di allineare perfettamente le sedie nella fase finale della mise en place poiché, durante l’esecuzione, la posizione delle sedie potrebbe facilmente subire dei piccoli spostamenti.

Questo stadio è particolarmente importante quando i tavoli sono di grandi dimensioni ed è più difficile individuare l’esatta collocazione del coperto.

#5 I piatti

La disposizione dei piatti dipende dal tipo di approccio che il ristorante segue (di questo parleremo dopo). Generalmente si parte con il sottopiatto, non è prettamente obbligatorio ma conferisce alla tavola quel senso di raffinatezza ed eleganza, segue il piatto piano ed il piattino. Il piattino in alcuni casi viene sostituito con la tazza da consommé o la fondina se si richiede la minestra.

Il bordo di ogni piatto deve essere allineato con il bordo del tavolo, lasciando dai 3 ai 5 cm di spazio. La cosa fondamentale da tenere presente è che i piatti non devono mai stare sul bordo del tavolo.

#6 Le posate

Le posate possono essere allineate tranquillamente in alto o in basso, dipende dall’effetto che desiderate ottenere, ma ricordatevi che devono essere sempre posizionate a 1,3 cm dal bordo del tavolo. Ovviamente, la forchetta andrà posizionata a sinistra ed il coltello alla destra del piatto mentre, il coltello da formaggio ed il cucchiaino o forchettina da dessert, saranno posti orizzontalmente, tra il piatto ed il bicchiere. Il cucchiaino da dessert viene utilizzato per i dolci più cremosi, mentre la forchettina per dolci più solidi.

Tra le posate da dessert, talvolta si inserisce lo spelucchino, ovvero il coltello da frutta, molto utile perché grazie alla sua lama curva, consente di tagliare la frutta più agevolmente.

Una particolarità per quanto riguarda le forchette: i rebbi possono essere rivolti verso l’alto seguendo lo stile inglese, oppure verso il basso secondo lo stile francese.

Per quanto riguarda la distribuzione dei vari coltelli, forchette e cucchiai, ci sono diverse opzioni:

Il coperto completo: si intende mettere in tavola tutte le posate che si utilizzeranno durante il pasto, ovviamente secondo il loro ordine, dall’esterno all’interno.
À la carte: inserire le posate per il piatto principale come, per esempio, coltello e forchetta appena arrivano i commensali. Poi, portare le posate per gli antipasti solo quando vengono serviti ed aggiungere se necessario le posate per il pesce o per la zuppa.
Effetto sorpresa: si sceglie di non inserire le posate subito, quando arrivano i commensali, ma di portarle man mano in base alla necessità.

Dopo aver inserito le posate, aggiungete un piattino per il pane, in alto a sinistra del piatto, sopra la forchetta. Piccola accortezza: il pane meglio se servito in cestini di stoffa piuttosto che in acciaio, dona all’alimento un senso di autenticità e ricercatezza.

#7 Servizio al tavolo

Come esistono diverse occasioni per sedersi a tavola, formali ed informali, vi sono varie tipologie di servizio al tavolo:

Servizio alla francese: la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l’intervento di un personale specializzato. Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello, il gueridon. In questo caso, i piatti vengono predisposti davanti agli occhi degli invitati insieme ai contorni. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d’albergo, soprattutto negli hotel di lusso più tradizionali. Tale servizio tende ad essere abbandonato sia per l’eccessivo dispendio, sia per l’inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.

Servizio alla russa: le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, infine presentate agli ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servirle. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place, che si andrà invece a creare di volta in volta.

Servizio all’inglese: secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l’ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E’ uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.

Servizio all’americana: ad oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli ospiti. Nei locali più raffinati, una particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo in tavola. L’attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.

Servizio a buffet: un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione. Tale sistema viene adottato quando ci sono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, che a portar via i piatti una volta terminate le singole pietanze. Per snellire il servizio e migliorare l’attenzione nei confronti degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli ospiti e di sostituire le pietanze esaurite in modo puntuale.

#8 I bicchieri

I bicchieri, oltre all’aspetto estetico, che ricopre un ruolo centrale nell’organizzazione della tavola, dovrebbero anche essere funzionali, soprattutto per la corretta degustazione del vino. Esistono svariate forme di bicchieri a secondo della bevanda.

Per vini bianchi si prediligono determinate forme:

Calice a tulipano: per vini più leggeri
Calice renano: per vini più strutturati

Per i vini rossi:

Calice baloon: per vini più leggeri
Calice borgogna: per vini più corposi
Calice gran baloon: per vini più invecchiati

I bicchieri da dessert:

Flute a stelo lungo e calice stretto: indicato per spumanti secchi, consentono di ammirare l’effetto bollicine
Coppa dal calice largo: per gli spumanti dolci.

La posizione del bicchiere d’acqua non è così banale e scontata come si può pensare, infatti esistono due metodologie differenti:

Classica: prevede l’utilizzo del bicchiere con stelo della stessa linea di quello per il vino, ovviamente con una capacità più ampia, posizionandolo dietro l’ultimo bicchiere da vino (escluso eventuali bicchieri da dessert)
Moderna: utilizza un bicchiere diverso per sottolineare la diversa funzionalità, senza stelo o con uno stelo molto più corto, disponendolo come primo bicchiere. Alcune volte, i bicchieri d’acqua vengono separati dai bicchieri da vino, proposti in diverse colorazioni

Ciascun vino sarà già posizionato in tavolo, alla destra del piatto o del segnaposto. Si parte dal bicchiere dell’acqua e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi e per finire, il flute per il brindisi o il vino da dolce. Il punto di riferimento, nella disposizione dei bicchieri, è l’altezza del coltello grande (verso l’interno)

Nel caso in cui il coltello grande non sia presente in tavola, sostituito per esempio dal coltello da pesce o posate più piccole dello standard, per la giusta collocazione dei bicchieri andrà sempre considerata l’altezza del coltello grande: 2 cm sopra la punta del coltello.

 

#9 Il personale di sala

Al termine della corretta preparazione della tavola, ciascun cameriere dovrà organizzarsi per il servizio in sala. Mentre fino a questo momento i camerieri hanno lavorato insieme per curare ogni dettaglio della mise en place, ora dovranno occuparsi esclusivamente del proprio rango, affinché durante il servizio non sorgano difficoltà o perdite di tempo per la mancanza di qualche attrezzatura.

Le attrezzature del perfetto cameriere di sala sono:

Numero di tovaglioli di servizio e di clips a sufficienza
Penna, blocco comande, cavatappi ed accendino
Guéridon disposti in modo corretto
Limoni interi da tagliare al momento del servizio (in caso di menù a base di pesce)

#10 Le decorazioni

Al termine della preparazione dei coperti, la tavola è completata con gli elementi accessori: saliera, numero del tavolo e fiori. Al momento del servizio si aggiunge il pane (in caso di banchetti poco prima di iniziare il servizio). Questi elementi sono disposti sul tavolo secondo un ordine preciso.

Le collezioni di Infinito per la mise en place a tavola

L’importanza di avere un tavolo sempre perfetto

In cucina gli italiani spendono in media tre ore al giorno, tanto, considerando che la maggior parte di noi trascorre gran parte del tempo lontano da casa. Per non parlare poi del tavolo (della cucina o della sala da pranzo), che per molte persone è considerato il punto focale della casa. La mise en place diventa così il perfetto coronamento tra organizzazione, preparazione e gusto, in grado di accompagnarci ogni giorno sulle nostre tavole o nelle occasioni più importanti della nostra vita.

Da sempre il nostro obiettivo è quello di interpretare, nella forma e nel nome, la ricerca costante di soluzioni per rendere unica la mise en place a tavola, attraverso piatti di design ricercati ed esclusivi nella forma e nei materiali. Le nostre collezioni portano il design a tavola, conferendo anima e personalità per ogni tipo di occasione.

Photo Credits: Irislab