L’epoca nella quale stiamo vivendo è caratterizzata da un ritorno alla semplicità, sapori genuini ed autentici della cucina tradizionale si amalgamano con le tecniche di lavorazione innovative e la creatività di eccellenti Chef. Piatti esclusivi dunque, ispirati ai vecchi taccuini della nonna reinterpretati in chiave moderna per rendere ogni presentazione del piatto unica e diversa dall’altra.

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Anche nell’alta ristorazione possiamo rintracciare l’amore per le ricette italiane rivisitate in chiave moderna. Infatti, in ogni cucina di alto livello possiamo assistere ad un vero e proprio ritorno alla semplificazione dei concetti, delle parole che richiamano l’intimo focolare domestico della tradizione, unito ad ingredienti genuini, soprattutto a Km 0.

Un approccio nuovo che influenza già da diversi anni l’ambito della ristorazione, passando da una creatività progressista a una meno spinta che guarda al futuro grazie alle radici del passato. Un nuovo alfabeto culinario capace di portare in tavola una nuova tradizione, fatta di:

  • Creatività
  • Innovazione
  • Tecnica
  • Tradizione
  • Semplicità

Tutti fattori che, non solo rassicurano chi ne assapora il gusto ma, sono capaci di aggiungere valore al piatto tradizionale esaltandone la storia e la sua tipicità.

Prima di mostrarvi alcune tra le più note ricette italiane rivisitate, vediamo insieme la direzione verso la quale molti ristoranti si stanno muovendo per proporre un piatto innovativo ed allo stesso tempo, capace di esaltare la genuinità delle materie prime.

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Ricette italiane rivisitate: menù a filiera corta

Alla base delle ricette italiane rivisitate dai grandi Maestri della cucina, sono presenti ingredienti appartenenti esclusivamente alla filiera corta. Stiamo parlando dunque di cibi sani e genuini: a km 0, stagionali e di provenienza sicura. Non possiamo parlare di una nuova tendenza benché si tratta di una filosofia di vita dove, anche i ristoranti medio-alti o comunque più strutturati effettuano degli acquisti sostenibili da fornitori locali in modo da valorizzare, non solo il gusto del piatto tipico ma, tutto il tessuto territoriale attorno.

Inoltre, la richiesta da parte del cliente di mangiare alimenti genuini di qualità controllata è talmente in crescita da far implementare, direttamente nel ristorante, il cosiddetto tetto verde per permettere al cliente, anche quello più scettico, di sapere ciò che mangia.

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Tra i diversi vantaggi che offre la filiera corta è bene sottolineare il rispetto per l’ambiente. La filiera corta permette di ridurre l’inquinamento, perché elimina gran parte dei trasporti, consente di avere una riduzione del traffico e un notevole risparmio energetico.

L’inquinamento viene combattuto anche riducendo al minimo imballaggi e confezioni, questo significa meno plastica, meno rifiuti e minore spesa per chi acquista. La spesa intelligente inoltre, preserva la biodiversità, delle tipicità, delle ricette e delle tradizioni!

Molti Chef stanno riscoprendo il valore delle tradizioni, non solo per la scelta delle materie prime infatti, sempre più frequentemente nei menù “stellati” si trovano le tagliatelle di una volta. Ecco allora la consacrazione del vintage anche in cucina dove, il gusto della modernità si confonde alla nostalgia, al ricordo dei sapori più antichi dell’arte culinaria italiana.

3 ricette tradizionali rivisitate con un pizzico di modernità

Il brodetto di pesce Marchigiano

Nelle Marche il brodetto di pesce percorre tutta la costa Adriatica, quello più famoso lo si può trovare a Fano, ridente città affacciata sul mare. Negli ultimi anni la specialità di mare sparì dai menù dei ristoranti della zona in favore di piatti più sofisticati e attraenti. Oggi invece, grazie al ritorno dal gusto retrò, il brodetto sta vivendo una seconda vita.

Il brodetto di pesce è un piatto di origine povera, i pesci meno pregiati e più rovinati venivano cucinati dai pescherecci quando prendevano il largo per raggiungere le coste della ex Jugoslavia. Insieme al pesce, venivano aggiunti in un grosso tegame: concentrato di pomodoro, aceto, aglio e cipolla. Attualmente il brodetto di pesce Marchigiano è molto versatile e diffuso anche in Emilia Romagna e Veneto.

Attualmente, la specialità tipica Marchigiana, può subire qualche modifica a secondo della località ed ai gusti dei clienti. Chi ama il sapore più deciso può aggiungere pesce azzurro, sgombri, sardine o alici: i crostacei rendono la zuppa più dolce. Gattucci, razze o palombi oltre ad essere succulenti, possiedono il grande vantaggio di poter essere mangiati più facilmente perché cartilaginei e non spinosi.

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I passatelli dell’Emilia Romagna

I passatelli, oltre alla mortadella ed ai cappelletti sono i piatti tipici della tradizione romagnola: culla dell’arte culinaria italiana. I passatelli più tradizionali sono serviti con un brodo ben caldo a base di carne, ma sempre più spesso questo formato di pasta fresca un pò insolito diventa la scusa perfetta che i grandi Chef usano per le loro rivisitazioni gastronomiche. I passatelli diventano asciutti ed esaltati con una grande varietà di ingredienti per accontentare tutti i gusti e i diversi stili di vita:

  • Tartufo
  • Pesce
  • Verdure

Sono questi i principali alimenti che vengono usati per creare un abbinamento che sappia coniugare, il passato delle tradizioni con i cambiamenti degli stili di vita del presente.

La polenta fritta del Veneto

Quale altro piatto tipico rappresenta al meglio il Veneto se non la polenta? Questa deliziosa pietanza gialla a base di farina e cereali è ottima da sola o in compagnia di gustosi spezzatini di carne, deliziosi funghi e cremosi formaggi. Sono diverse le versioni rivisitate attribuite alla polenta Veneta come ad esempio, i bocconcini di polenta “fusi” con pezzi di schiz, formaggio tipico della zona di Belluno. Una rivisitazione originale, che assume addirittura un altro ruolo perché non è solo un primo piatto da servire in tavolo ma, diventa ottimo finger food per un aperitivo o una degustazione di vini, ad esempio!

Anche le ricette italiane rivisitate hanno bisogno di una presentazione che ne esalti e ne valorizzi il gusto. Avete già dato uno sguardo alle collezioni di piatti Infinito? Guardale ora