Sulle tavole degli italiani un alimento come il riso non può proprio mancare, soprattutto al ristorante. Come si evince dai rapporti pubblicati sul sito ISMEA – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, parlando di riso, l’Italia è il primo paese produttore europeo con il 50% del totale UE. Anche gli chef e i ristoratori riconoscono l’importanza di questo alimento pregiato e storico, ecco perché è fondamentale valorizzarlo al meglio anche attraverso il design.

Come dicevamo, la filiera agroindustriale del riso in Italia è supportata da un sistema integrato ed efficiente che coinvolge più di 4.200 aziende agricole e oltre 100 industrie di trasformazione. I dati parlano chiaro: le aziende italiane ogni anno producono una quantità pari a 1.400.000 di riso, che sposta un fatturato di circa 450 milioni di euro. La lavorazione del riso vede più di 1.000.000 di tonnellate di riso lavorato, con un fatturato di circa 1.100 milioni di euro. Anche per quanto riguarda le esportazioni i numeri sono molto notevoli: nel 2014 i dati registravano circa 751 mila tonnellate di riso importato per un valore complessivo di circa 527 milioni di euro.

Il punto di vista degli chef

Un recente articolo, datato gennaio 2019, ci fa scoprire che anche gli chef e i ristoratori riconoscono il prestigio e l’importanza di questo alimento nella cultura gastronomica italiana. La Federazione Italiana Cuochi (FIC), insieme agli Ambasciatori del gusto, Jeuneus Restaurateurs Italia (JRE), Le Soste e l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) ha lanciato un vero e proprio manifesto per tutelare il riso italiano.

“Vogliamo contribuire – dichiarano gli chef che aderiscono all’iniziativa – a sostenere le produzioni nazionali con l’uso delle varietà di riso italiano e la diffusione della conoscenza delle nostre specialità. Lo sforzo quotidiano è volto alla valorizzazione delle nostre produzioni, proponendole costantemente nelle ricette che contraddistinguono l’Italia. In sinergia con tutta la filiera, enti e Istituzioni intendiamo continuare su questa strada rafforzando la promozione di questo nobile prodotto anche in contesti internazionali”.

Gli chef riconoscono che ognuna delle varietà di riso coltivate rappresenta pienamente i valori e la cultura di ogni segmento di territorio italiano, delineando la storia e l’identità dell’intera penisola.

Portare in tavola un risotto significa condensare in un piatto la storia del nostro paese, ecco perché è importante che ogni dettaglio sia curato e pensato con attenzione.

 

 

Il risotto come opera d’arte

Il famoso magazine di cucina “La cucina italiana” dichiara in modo diretto che il riso mantiene tutt’oggi una posizione di rilievo nella gastronomia italiana, nonostante risenta della concorrenza della pasta. La differenza principale tra i due è che la pasta, in genere, richiede un minor tempo di preparazione, al contrario del riso che, invece, necessita di una cura maggiore da parte di chi lo cucina.

Impiattare un risotto affinché arrivi caldo e fumante sulla tavola dei nostri ospiti, ci mette nella condizione di dover fare delle scelte che, oltre a tener presente il punto di vista prettamente estetico e altamente importante dell’impiattamento, considerano anche alcune componenti ulteriori, come la tipologia di materiale utilizzato per la produzione del piatto da portata.

In quest’ottica, un materiale pregiato come il Krion K-Life Solid Surface, introdotto per la prima volta da Infinito Design nel campo dell’alimentazione, corre in soccorso di chef e ristoratori. Questo materiale, di ultima generazione si presenta caldo al tatto  e molto simile alla pietra naturale.

Tra le caratteristiche principali di questo materiale abbiamo:

  • Conservazione perfetta della temperatura del piatto e del cibo, che arriverà impeccabile sulla tavola dei nostri ospiti, senza alterare sapori e consistenze e mantenendo il calore per lungo tempo.
  • Totale assenza di pori, che è molto importante da un punto di vista igienico perché consente un’ottima pulizia e un potere antibatterico attivo.
  • Pulizia e manutenzione agevoli, perché i piatti in Krion sono lavabili in lavastoviglie senza dover essere costretti al lavaggio a mano o all’utilizzo di prodotti chimici rischiosi per la salute delle persone.

Questi particolari sono molto importanti in cucina, soprattutto quando ci riferiamo a quelle di ristoranti e bistrot. Pulizia, igiene e sicurezza sono tre caratteristiche indispensabili alle quali i ristoratori non possono rinunciare.

La serie Loona tiene conto di tutte queste caratteristiche e aggiunge un’ulteriore componente importantissima: la bellezza del design. Il risotto come opera d’arte, la massima espressione della cultura italiana.

 

 

Il principe della tavola italiana

La nostra indagine sul risotto ci ha permesso di scoprire alcuni dettagli a proposito di quelli che sono considerati i principi dei risi. Coldiretti ne distingue quattro tipologie:

1. Riso Carnaroli. Considerato uno tra le varietà più pregiate e più indicate per i risotti. Presenta un chicco molto lungo, semi affusolato e perlato. E’ una varietà storica della risicoltura italiana e le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta di cottura, qualità indispensabili per farne l’ingrediente ideale per i risotti, soprattutto per il risotto al nero di seppia.

2. Riso Arborio. Questa tipologia presenta un chicco lungo, dalla forma leggermente squadrata, perlato. Si chiama Arborio come il paese del Vercellese dove la varietà fu selezionata del 1946. Anche in questo caso il contenuto di amilosio è molto basso, consentendo di inserire questa tipologia di riso nella rosa dei principi del risotto. La caratteristica principale è che garantisce anche un’ottima mantecatura, ecco perché è consigliabile soprattutto quando vogliamo preparare un ottimo risotto al pomodoro.

3. Riso Roma. Equiparato spesso al riso Baldo, si differenzia per la finitura perlata dei suoi chicchi. Rispetto alle tipologie di riso precedentemente descritte, il riso Roma ha tempi di cottura leggermente più brevi. Assorbe gli ingredienti in modo ottimale pur restando compatto, con i chicchi ben divisi. Durante la cottura cede molto amido, creando piatti morbidi e cremosi. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione del risotto allo zafferano, il classico risotto alla milanese.

4. Riso Baldo. Anche questa tipologia di riso è ottimo per la preparazione del risotto. Il chicco lungo, semi affusolato e cristallino di questa varietà storica della risicoltura italiana differisce dal riso Roma per la finitura cristallina. Tradizionalmente utilizzato per i risotti, è la varietà IGP del Delta del Po, infatti è molto utilizzato per la preparazione del risotto al Barolo, un piatto delicato e saporito, sulle tinte naturali e calde del rosa.

Il risotto si mangia con gli occhi, ed è per questo che il piatto dovrebbe essere un’opera d’arte. La linea Loona, con Loona Nuova e Loona Calante si preoccupa di combinare un design raffinato, minimale e curato a un gioco di proporzioni e simmetrie, creando un’opera d’arte quotidiana per accompagnare un piatto della tradizione.

L’equilibrio geometrico, oltre a colpire l’occhio, colpisce anche il palato. I piatti della serie Loona sono pensati per contenere la giusta porzione di riso, mantenendo il calore ed esaltando il contenuto del piatto attraverso la composizione estetica delle porzioni.

Porzione e proporzione, per garantire un effetto sorpresa che stupisce e inebria il palato.