La testata online Agrodolce nelle scorse settimane ha pubblicato un articolo molto interessante a proposito delle tendenze 2019 in fatto di cibo: la pasta è al primo posto. Secondo le stime di AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, i pastai italiani stanno investendo cifre importanti su innovazione, ricerca e sviluppo sfiorando i 500 milioni di euro annui, ossia il 10% in più dell’intero fatturato del settore. Pasta e ricerca e sviluppo? Esattamente. I pastai investono numerose risorse e energie per migliorare la qualità dei propri prodotti e per cavalcare l’onda dei trend in crescita che determinano una domanda sempre più importante, sia in Italia sia all’estero. Le aspettative dei consumatori sono altissime: dalle indagini pubblicate da IRI, il 48% degli italiani si dice interessato all’innovazione in questo campo. In parole povere, 1 italiano su 2 è alla ricerca di prodotti innovativi, elaborati con nuovi ingredienti e nuove tipologie di pasta mai esplorate in precedenza.

Pasta: l’innovazione e le prospettive

Sempre dalle ricerche pubblicate da AIDEPI notiamo che la pasta sta aumentando, nel senso che ormai il numero dei formati di pasta, attualmente in commercio in Italia, supera di gran lunga le 200 unità. Come nasce l’innovazione e quali sono le prospettive? Sicuramente la possibilità di affiancare un prodotto tipico come la pasta a nuove e innovative procedure di produzione industriale, ha concesso ai pastai l’incredibile possibilità di sperimentare formati nuovi e di utilizzare ingredienti che difficilmente venivano utilizzati in passato. Le prospettive future riguardano sempre più la volontà di soddisfare le richieste e le esigenze dei consumatori. Per questi motivi aumenta l’attenzione all’ambiente, riducendo gli sprechi tipici delle lavorazioni industriali, e allo stesso tempo si focalizza l’attenzione con maggiore profondità riguardo tutte le tematiche relative ai temi di “pasta con” e “pasta senza”. In questo contesto è interessante notare come siano in forte aumento le richieste rispetto alla pasta integrale (+18%) e come si guardi alla salute in modo più oculato. Questa attenzione, oltre a rimarcare l’esigenza salutista dimostrata nei tempi più recenti, comporta un’evoluzione anche nel gusto, giacché il sapore si tinge di nuovi colori, aumentano le fibre, si modificano le consistenze e, di conseguenza, aumentano le sfide per gli chef che ogni giorno si trovano a dover elaborare nuove soluzioni sempre più gustose e creative.

 

 

Cosa ci si aspetta dai pastai?

Gli italiani hanno le idee molto chiare a riguardo: gli over 50, ad esempio, sono alla continua ricerca di paste che contengano una maggiore quantità di grano italiano (66%) e semole integrali (56%). Le nuove generazioni, anche definite Millennials e Generazione Z, alzano l’asticella della curiosità e dell’innovazione ed esprimono sempre più il desiderio di assaggiare paste speciali, realizzate con farine particolari come la farina di legumi (33%), la farina di mais o riso (24%) e le farine proteiche (22%).

Contenuti innovativo e impiattamenti innovativi

Considerando tutti i dati esposti e considerando le ricerche pubblicate da altre player come APPAFRE – Associazione Produttori Pasta Fresca dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa Italiana e APPF – Associazione Produttori Pasta Fresca, appare evidente la necessità di recuperare dalla tradizione alcuni concetti, per poterli rielaborare in tecniche innovative di impiattamento per rendere giustizia ai nuovi gusti, colori e ingredienti che stanno diventando sempre più parte dell’alimentazione quotidiana degli italiani.

Un primo momento importante, che ci ha dato qualche spunto per stilare la lista delle nuove tecniche per impiattare la pasta in modo elegante e raffinato, deriva dalla manifestazione Pastaria Day, l’evento informativo e di aggiornamento professionale per i produttori di pasta. In questa occasione di condivisione del know-how sulla produzione e promozione della pasta, che ha visto la presenza di relatori importanti preoccupati di trasferire nozioni che hanno spaziato dalla qualità e innovazione fino ad arrivare alle tipicità dei vari territori. Non è mancato un contributo a proposito delle tendenze di consumo in Italia e all’estero e gli approfondimenti sugli ingredienti, sulla scelta del packaging e sulla questione logistica. In ultima battuta, l’estetica dei piatti. Non è un argomento da trascurare, soprattutto considerando l’importante ruolo giocato da ristoranti e hotel in questa partita. Di fronte a questa innovazione, quanto è importante l’impiattamento? Come possiamo impiattare i nuovi piatti facendo in modo di ottenere risultati eleganti e raffinati anche utilizzando ingredienti umili?

Le collezioni di Infinito Design sono l’ideale per presentare ed impiattare la pasta in modo unico e di tendenza!

 

I consigli degli esperti

Cosa significa impiattare la pasta in modo elegante e raffinato e come viene interpretata oggi questa sfida da chi fa della cucina la propria vita? In realtà, considerando i trend del momento, l’impiattamento con stile corrisponde a giochi di forme, composizioni che accostano diverse consistenze, abbinamenti di colori e posizioni nel piatto. Secondo quanto pubblicato dal Magazine Panorama Chef, i clienti vogliono vivere esperienze nuove, vogliono provare l’emozione della sorpresa e vogliono lasciarsi stupire dalle trovate di chef e ristoratori. I clienti considerano molto importante l’impatto visivo con il piatto. Lo ispezionano con attenzione e cercano di interpretare gli ingredienti prima ancora di assaggiarli. Si inebriano con i profumi dei piatti, che devono arrivare al tavolo sempre caldi e fumanti e solo dopo aver effettuato questo percorso alla scoperta del piatto, lo assaggiano gustando i sapori e le consistenze degli abbinamenti. L’occhio vuole la sua parte e mai come ora è necessario tenere a mente questo detto.

Impiattare non è uno sport esclusivo

Siamo spesso convinti che impiattare la pasta in modo elegante e raffinato sia prerogativa elitaria di grandi ristoranti stellati e chef famosi, ma non è così. Chiunque abbia l’ambizione di soddisfare il palato dei propri clienti deve necessariamente considerare il fatto che l’esperienza delle persone nasce dal primo approccio con il piatto. L’idea che i clienti si fanno delle pietanze, quindi, nasce dal primo approccio, che è sempre quello visivo. Un cliente soddisfatto è un cliente invogliato a tornare e a parlare positivamente dell’esperienza vissuta con i propri conoscenti. Ecco perché abbiamo deciso di inserire in questo articolo i 3 consigli su come impiattare la pasta in modo elegante e raffinato. Vediamoli insieme:

1. I colori. Mai utilizzare piatti che abbiano lo stesso colore della pietanza servita. Con il bianco classico è difficile sbagliare. L’effetto cromatico deve stimolare l’occhio, però potrebbe capitare di dover servire un piatto e non avere a disposizione ei piatti con colori a contrasto? Ad esempio, mettiamo il caso di dover impiattare un piatto di penne o strangozzi alla norcina. Questa tipologia di pasta, tipica della regione Umbria, è una pasta tradizionale che viene preparata con un sugo a base di panna e salsiccia, anche se in passato al posto della panna si utilizzava la ricotta fresca. In un caso come questo ci troviamo di fronte a un sugo bianco, e se abbiamo solo piatti bianchi a disposizione cosa possiamo fare? Un consiglio utile è quello di inserire ingredienti in modo tale da costruire una cornice tra i colori del piatto e della pasta. Delle spezie, dei richiami ai prodotti tipici della regione, come funghi o scaglie di tartufo, l’im3. portante è che ciò che inseriamo nel piatto sia commestibile.

2. La disposizione. Come ci insegna il galateo, per la pasta è preferibile scegliere un piatto piano, perché i piatti fondi sono indicati per il brodo, le zuppe e le minestre. La disposizione della pasta in un piatto piano non avviene in modo casuale, ma va ponderato l’equilibrio degli elementi: il piatto non deve essere mai troppo pieno e mai troppo vuoto. La pasta va disposta ascoltando i suggerimenti che arrivano direttamente dalla forma del piatto: se il piatto è tondo, è preferibile disporre la pasta al centro, magari aiutandosi con una forchetta e un cucchiaio e componendo un nido, come suggeriscono gli chef. Se dovessimo impiattare un piatto di carbonara, ad esempio, il suggerimento è quello di creare un nido di pasta al centro e ricoprire il tutto con il guanciale e il sugo di cottura. Utilizzare piatti quadrati e rettangolari moltiplica le possibilità, giacché non è indispensabile limitarsi al centro del piatto. Si possono ricreare linee e forme geometriche, ci si può sbizzarrire con le decorazioni e si può anche utilizzare l’ingrediente principale come contenitore o decorazione del piatto.

3. Le consistenze. Giocare con le consistenze avvicinando ingredienti solidi, cremosi e croccanti per stuzzicare la curiosità e la fantasia dei clienti. Se prendiamo un esempio tra i tanti e consideriamo magari la consistenza morbida e avvolgente delle tagliatelle di Campofilone, così sottili e delicate da cuocersi direttamente nel sugo in un minuto, possiamo pensare di decorarle con verdure croccanti e saporite, per esaltare ancor di più la bellezza di questo ingrediente che dal 2013 ha ottenuto addirittura il marchio IGP, o magari con noci e pistacchi, per creare un gusto di contrasto ma comunque avvolgente.

 

 

Un trucchetto bonus made in Infinito Design

L’azienda Infinito Design è sempre molto attenta ai trend del settore e da anni, ormai, investe energie e risorse nella ricerca e nello sviluppo di prodotti di qualità, utili a hotel e ristoranti per creare esperienze uniche per i propri clienti. Come dicevamo in precedenza, i clienti vogliono stupirsi di fronte a un piatto. Stupire, sorprendere e emozionare, dando vita a un’esperienza sensoriale inedita e indimenticabile. Per questo è nata, ad esempio, la linea FoodBox di Infinito Design, la nuova collezione per la tavola creata in collaborazione con Cristina Zanni. Una linea inedita di quattro piatti di forma quadrata, ciascuno dotato di un prezioso coperchio, pensata per coinvolgere i propri ospiti in un percorso totalmente nuovo che ha a che fare con il dono, la sorpresa, la scoperta, la meraviglia, lo stupore.
Per un’esperienza più tradizionale, invece, la linea Loona propone una serie di soluzioni che vi permetteranno di mettere in pratica tutti i consigli precedentemente descritti.

L’unica regola è mai smettere di sperimentare, che sia con un piatto di design innovativo, che sia con un piatto particolare come la FoodBox, l’importante è continuare ad avere a cuore l’esperienza e la soddisfazione dei propri clienti, con la volontà di regalare loro esperienze uniche e emozionanti.